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磷酸或正磷酸，化学式H3PO4，分子量为97。994，是一种常见的无机酸，是中强酸。由wu氧化二磷溶于热水中即可得到。正磷酸工业上用硫酸处理磷灰石即得。磷酸在空气中容易潮解。加热会失水得到焦磷酸，再进一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制药、食品、肥料等工业，包括作为防锈剂，食品添加剂，和矫形，EDIC腐蚀剂，电解质，助焊剂，分散剂，工业腐蚀剂，肥料的原料和组件家居清洁产品。也可用作化学试剂，磷酸盐是所有生命形式的营养。

磷酸结晶就像其他液体结晶一样属于物理变化而非化学变化。其化学性质不会因结晶而改变，也即磷酸的质量是不会因结晶而受影响的，只要给予温度熔化或加热水稀释溶化，仍可以正常使用。结晶特性：磷酸浓度高、纯度高，结晶性高。据经验，当气温在4摄氏度上下，浓度大于85%时，其结晶性增大，若不慎混入结（冰）晶磷酸，会造成原本没有结（冰）晶的磷酸立即而结（冰）晶，而且磷酸结（冰）晶异常迅速，直致磷酸储存容器大部结（冰）晶。磷酸结（冰）晶后，上部磷酸边稀，下部沉积针状结（冰）晶体纯磷酸。

磷酸、焦磷酸和偏磷酸中磷的化合价相同,它们的区别只是含水量的差异。磷酸加热缓缓脱水可得焦磷酸,继续脱水终可得偏磷酸。反之,偏磷酸和焦磷酸与水作用可得磷酸（常温下作用非常慢,只有加强热并保持一段时间,才能充分反应变成磷酸）次磷酸中磷化合价较低,与氧化剂作用或加热歧化可得磷酸。磷酸难以直接转化为次磷酸。

磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论着一千余篇，现将其主要作用归纳如下：对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+、等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+、Fe2+等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。