乳化作用
在体系中加入小分子乳化剂,能够降低体系的表面张力,从而降低其界面能,提高乳浊液的稳定性,如果汁、蛋白饮料等。此外,当表面活性剂吸附在乳滴界面时,可起到屏障的作用,能防止液滴之间相互聚集。当添加带电荷的离子型表面活性剂时,乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥,使乳化性提高。
助溶作用当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时,表面活性剂分子聚集,从而形成胶束,将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的快,使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区,以达到助溶的目的。
乳化剂常见误区
中国乳化剂发展已经有30多年,但是还是存在许多问题,比如“什么是乳化剂”这个基本的问题许多人都没有搞清楚。2015年,世界顶i级刊物《自然》发表的“膳食乳化剂影响小鼠肠道微生物群促进结肠i炎和代谢综合征”的质疑乳化剂安全性的文章中,就把甲i基(代)纤维素误认为食品乳化剂,这是不正确的,因此文章也是没有意义的。作为乳化剂,以下两点缺一不可:1.分子由亲水和疏水基团构成;2.作用于表面
乳化剂在食品中的应用领域
饮料一些饮料(如豆奶、花生牛奶、可可乳等)中也含有大量油脂,乳化剂(如乳清蛋白、分子蒸馏单甘酯、酪酸钠等)能使饮料中的油脂乳化,形成稳定的乳化体系,避免饮料分层,保证饮料良好的感官性状以及口感。饮料中所使用的乳化剂应具备以下基本条件:安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 肉制品在许多肉制品中,食品乳化剂的应用也非常普遍,常见的乳化剂有大豆蛋白、血i清蛋白等。主要作用为使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散,抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬,具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形,使肉制品性状更加稳定,口感更佳,并推动肉制品的高速发展。
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