——食品微生物项目背景 ——
食源病原微生物引起的食源性疾病是食品安全的核心问题。食源病原微生物可通过接触物表面、水、土壤、空气、排泄物、食物等媒介传播，从而污染“从农田到餐桌”的食物链任何环节。13-2012食品安全标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB4789。由于其种类繁多、来源广泛、危害巨大，并具有群爆发、宿主范围广、传播速度快和社会影响强烈、控制难度大等特点，是引发食品安全危害的重要因素，严重时会危及人类健康甚至社会安定，造成巨大经济损失。食品安全防控历史证明，随着社会发展，法律法规不断完善，在解决或基本解决食品添加剂的添加之后，食源病原微生物引发的食品安全问题就更加突出。
1.血细胞计数法
将稀释的菌液样品滴在血细胞计数板上，在显微镜下计算4~5个中格的细菌数，并求出每个小格所含细菌的平均数，再以此为依据，估算总菌数。
①此法的缺点是不能区分死菌和活菌。
②对压在小方格界线上的细菌，应当取平均值计数。
③此法可用于测定培养液中酵母jun种群数量的变化
2.稀释涂布平板法
原理:每个活细菌在适宜的培养基和良好的生长条件下可以通过生长形成菌落。培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。
①这一方法常用来统计样品中活菌的数目
②统计的菌落数往往比活菌的实际数目低，原因是当两个活多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。因此统计结果一般用菌落数而不是用活菌数来表示。
③土壤、水、牛奶、食品和其他材料中所含细菌、酵母、芽孢与孢子等的数量均可用此法测定。但不适于测定样品中丝状体微生物，例如放线jun或丝状真菌或丝状蓝细菌等的营养体等。
④此法若不培养成菌落，可通过将一定量的菌液均匀地涂布在玻片上的一定面积上，经固定染色后在显微镜下计数，这样又称涂片计数法。染色可用台盼蓝，台盼蓝能使死细胞染成蓝色，可分别计数死细胞和huo细胞。
菌落总数测定注意事项
1.选取样品要有代表性，如为固体样品要多采几个部位，液体检样要混匀。
2.每次做样从开始到结束都要进行超净台空气净度的监测，同时对所有灭菌物品做空白对照。
3.为减少稀释倍数的误差，在做连续递增稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释度换一支吸管。
4.在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿壁流入，勿使吸管触及稀释液。
5.倾倒营养琼脂培养基平板时，温度要在46±1℃之间，数量要在15ml左右为宜，不要太多太少。
6.培养物48h培养后培养基失重不超过15%，培养箱内要放水。
7.样加入平皿后应立即倾注培养基并旋转混匀，一般从稀释到倾注不超过20分钟。
8.平皿内如有链状菌落生长时：菌落之间无明显界限且仅有一条链可视为一个菌落，如为不同来源的几条链则将每条链各做一个菌落记。
9.做菌落记数时平板里所有的菌落都要记数。
商业无菌注意事项
1.要求有厌氧培养的一定要在厌氧环境下培养。
2.取样测pH值，要与同批正常样相比，看是否有显著差异。
3.对pH 值有的样品都要做涂片染色镜检，与同批正常样相比，看是否有明显的微生物增殖现象。
4.保温期间出现的胀包，漏包、或开包发现PH、感官异常、变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品均应进行划线培养。