一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪屠宰，品质检验合格后，0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0～4℃下分割、包装，然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0—4℃展卖。后，消费者购买后0—4℃下保存。从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。
2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。因1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出的如此之多的热量被冻肉吸收后，使肉外层的温度较快升高，而内层又容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就较快升到0℃。
(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。
(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。
猪肉是餐桌上常见的食品，不仅富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，而且经过烹调加工后肉味特别鲜美 。所以，不管男女老少，大家都很爱吃。
知道哪种猪肉美味，剩下的就是挑喜欢的带回家。不过想挑块放心的猪肉，可不是那么简单的，添加剂、、猪饲料、注水猪肉、死猪肉……坑这么多，你可得长心眼!究竟怎么选?“秘籍”告诉你……
手指按。好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
看表皮。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
看肌肉。肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就的，是因为放血不干净造成的。肌肉颜色艳红或深红的，多为添加一类的所导致。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
闻。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
用水煮。煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。如果不是则不是新鲜的猪肉。
注水猪肉。把卫生纸紧贴在猪肉的表面，等纸张全部浸透后取下，然后点上火。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水;如果烧不干净，燃烧时还发出“啪啪”声，就证明注水了。
有关冷鲜肉和冻猪肉的要求
冷鲜肉的有关要求
1、每批冷鲜肉产品应随车附表，标明屠宰厂名称、生猪饲养基地名称、运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在运输过程中必须悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。
2、每扇冷鲜肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2-3厘米处加盖每批猪源的饲养基地编号yinzhang。
3、冷鲜肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场的动物检疫员启封。直接进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并备案，动物检疫部门定期监督检查。
冻猪肉的有关要求
1、凡进入市场的冷鲜肉，必须是生猪屠宰厂生产。
2、冻猪肉必须来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合=》标准的规定。
3、贮存、经营冻猪肉的冷库必须符合《冷库设计规范》标准的规定，贮存能力达到2000吨以上。
4、冻猪肉运输（火车、汽车）必须在-8℃以下，车厢经清洁、消毒，达到卫生要求。
5、冻猪肉产品必须有县以上动物检疫部门出具的产品检疫合格证、消毒证。
6、小包装冻猪肉产品必须标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等，其标注应符合的规定。包装材料应符合卫生要求。
7、经营冻猪肉产品，必须建立严格的登记和台账制度，有关部门将进行抽样检测，不合格的产品将按照国家有关规定进行封存、无害化处理直至销毁。