谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联，其热敏感性就会显著提高。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能 [3]，可用面筋块拉到断裂时的da长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
当面筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可被做成各种各样的人造肉。结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。例如：谷朊粉可生产蟹肉类似物，甚至人工鱼子酱，溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜，如肠衣膜。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，以及生产人造的昂贵肉类，如海鲜和蟹类的类似物，特别是在日本，由于对健康和食品安全日益关注，越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。
谷朊粉粉与损伤淀粉的关系
(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；
(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，其抗研磨力量大，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小；
(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；
(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，以黄河以南中筋小麦为更佳。
我们都知道谷朊粉是一种活性面筋粉，可以为多种食品的添加剂。谷朊粉中氨基酸种类齐全，营养价值较高，可以提高饲料的营养价值。蛋白质含量在75%以上，含有人体所需氨基酸且组成均衡，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，不含胆固醇，能阻止胆固醇在血管壁沉积，降低胆固醇含量。它还含有磷脂，对神经活动有重要的作用。蛋白制品中还含有丰富钙、磷、钾、镁、铁、锌等无机盐微量元素，也含有较多的B族维生素和维生素E，对预防骨质疏松、延缓皮肤衰老、调节神经、抗疲倦等能起到一定的作用。随着人们对保健强身、益智增寿的追求，崇尚吃素日见盛行，而谷朊粉具有谷香气味，可做成各种口味的仿肉素食品和营养休闲食品，不仅可以丰富人民的生活内容，而且可以减少胆固醇的摄入，具有广阔的市场前景。